茶齡高的茶友說:「不苦不澀,不是茶」!
       這一種感覺就好像體驗「人生」,茶湯沒有苦,就襯托不出其甘醇程度;也有人特別喜歡這一種口味,特別是從事勞力工作的朋友們,工作內容大部分較為粗重,吃東西的口味也較重。工作時或者休息時來一杯具強烈「苦澀」味的茶,對他們是一種享受!
這一類茗茶的代表,以屏東所產製的港口茶較為知名。
但大
部份的人,普遍都不喜歡茶湯具有過份的濃澀味;尤其是年輕美眉小姐們的味覺敏銳,感覺會更加強烈!

       茶會有苦澀感,主要是來自於茶葉內的「兒茶素類」,它是「多元酚類」的一種(茶多酚)。兒茶素對人體具有抗氧化的功能,但同時也是造成茶「澀」的主因,多元酚類約佔茶乾10-30%,「兒茶素」約佔(茶多酚)「多元酚類」70-80%,換句話說:「兒茶素」約佔茶乾的7%-24%,咖啡因約佔4%
      「澀味」是舌頭味蕾的感覺,造成茶會有「澀味」的原因簡單歸納如以下幾點
:

一、茶種:製造紅茶常用的台茶8號,其與阿薩姆紅茶的澀味較重,另外常製成金萱茶的台茶12號,其茶湯的澀味亦比較高;青心烏龍製成的茶葉,沖泡後茶湯則較為甘醇、澀味較少。

二、日照因素:日照愈長,茶菁(茶的嫩葉,採製茶的原料)含有「兒茶葉」的成分愈高。因此,冬茶、春茶的日照比較少,所產製的茶葉,其兒茶素的含量較少,澀味也相對地降低一些;相反的,夏茶、秋茶的兒茶素含量較高,沖泡後的茶湯口感較澀。高海拔天氣多變化,日照較少,產製的茶葉本身兒茶素含量相對較少,沖泡後茶湯也較不澀;低海拔則反之。
此外,茶樹新長出的「嫩葉」,本身具有高含量「胺基酸」(也是茶葉甘醇的口感的來源)
;但相對而言,其兒茶素含量也高,所以製茶全部用「嫩茶」也不是最佳的製茶方式,畢竟這樣作,茶的苦澀味也會增加。再來也沒有「吃幼齒,顧眼睛」的功效。

三、茶菁含水量多寡:作茶會選擇「陽光普照」的好天氣,目的有二:一為降低茶菁含水量(如果茶菁含水量高,其兒茶素較充足,製成茶葉後,茶湯較苦澀,有陽光的日子則反之),二為日光照射可進行完整「晒菁」過程,水份散發不完全,會影響後續發酵品質,俗話說「冇日頭,冇茶香(冇發音: ㄇㄡˇ, 整句話的意思是說:「沒有日照」,就無法有高品質茶香的茶成品),就是這個道理,同時茶質也會偏淡。

四、蟲咬:茶樹經過蟲咬的地方,本身會產生對抗力量癒合傷口,雖可增加茶的香氣,但同時也會造成茶的苦澀。

五、製程不良所造成:製造過程中不適當的靜置、萎凋及攪拌,都可能造成茶菁細胞積水,導致「茶菁」水份散發不足,萎凋不良,導致茶製成品有青草味很重的菁澀味、咬舌及嘴麻的粗澀味。

六、發酵程度:發酵程度是指「兒茶素類」的氧化程度,綠茶發酵程度最低,兒茶素含量較高,烏龍茶次之,紅茶及普洱茶的兒茶素較低,其澀味感亦降低。

七、沖泡方面造成:

1、沖泡時間過長,茶的兒茶素會全部滲出,茶湯較容易產生苦澀口感。

2、沖泡溫度: 水溫度愈高,兒茶素滲出速度愈快,所以在泡茶水溫方面,綠茶建議以攝氏70度熱水沖泡,烏龍茶則需以90   度熱水沖泡,紅茶、普洱茶最好用95度熱水沖泡,不但是為了「茶澀味會大量滲出」的考量,同時風味較佳。這也是大家常說的:「發酵程度愈重的茶,使用較高水溫沖泡」的道理。

八、儲放不良:
       茶在常溫下,接觸空氣裏的溼氣產生不良氧化,容易產生臭油味、霉澀味等變質因素所產生的令人難以下嚥的感覺。

 

以上資料來源:

      1.參考「茶葉改良場」-茶葉專訊66期
      2.筆者彙總整理

文章標籤
創作者介紹
創作者 link.man 的頭像
link.man

春曦.甘露水

link.man 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()

留言列表 (1)

發表留言
  • 訪客
  • 謝謝分享好文~
  • 謝謝您的到訪!
    對於您的留言實在不敢當,只是花點時間整理茶改場的文章而以!

    link.man 於 2013/04/22 06:53 回覆