茶齡高的茶友說:「不苦不澀，不是茶」！
這一種感覺就好像體驗「人生」，茶湯沒有苦，就襯托不出其甘醇程度;也有人特別喜歡這一種口味，特別是從事勞力工作的朋友們，工作內容大部分較為粗重，吃東西的口味也較重。工作時或者休息時來一杯具強烈「苦澀」味的茶，對他們是一種享受！這一類茗茶的代表，以屏東所產製的港口茶較為知名。
但大部份的人，普遍都不喜歡茶湯具有過份的濃澀味；尤其是年輕美眉小姐們的味覺敏銳，感覺會更加強烈！
茶會有苦澀感，主要是來自於茶葉內的「兒茶素類」，它是「多元酚類」的一種(茶多酚)。兒茶素對人體具有抗氧化的功能，但同時也是造成茶「澀」的主因，多元酚類約佔茶乾10-30%，「兒茶素」約佔(茶多酚)「多元酚類」70-80%，換句話說:「兒茶素」約佔茶乾的7%-24%，咖啡因約佔4%。
「澀味」是舌頭味蕾的感覺，造成茶會有「澀味」的原因簡單歸納如以下幾點:
一、茶種:製造紅茶常用的台茶8號，其與阿薩姆紅茶的澀味較重，另外常製成金萱茶的台茶12號，其茶湯的澀味亦比較高;青心烏龍製成的茶葉，沖泡後茶湯則較為甘醇、澀味較少。
二、日照因素:日照愈長，茶菁(茶的嫩葉，採製茶的原料)含有「兒茶葉」的成分愈高。因此，冬茶、春茶的日照比較少，所產製的茶葉，其兒茶素的含量較少，澀味也相對地降低一些;相反的，夏茶、秋茶的兒茶素含量較高，沖泡後的茶湯口感較澀。高海拔天氣多變化，日照較少，產製的茶葉本身兒茶素含量相對較少，沖泡後茶湯也較不澀;低海拔則反之。
此外，茶樹新長出的「嫩葉」，本身具有高含量「胺基酸」(也是茶葉甘醇的口感的來源);但相對而言，其兒茶素含量也高，所以製茶全部用「嫩茶」也不是最佳的製茶方式，畢竟這樣作，茶的苦澀味也會增加。再來也沒有「吃幼齒，顧眼睛」的功效。
三、茶菁含水量多寡:作茶會選擇「陽光普照」的好天氣，目的有二:一為降低茶菁含水量(如果茶菁含水量高，其兒茶素較充足，製成茶葉後，茶湯較苦澀，有陽光的日子則反之)，二為日光照射可進行完整「晒菁」過程，水份散發不完全，會影響後續發酵品質，俗話說「冇日頭，冇茶香」(冇發音: ㄇㄡˇ, 整句話的意思是說:「沒有日照」，就無法有高品質茶香的茶成品)，就是這個道理，同時茶質也會偏淡。
四、蟲咬:茶樹經過蟲咬的地方，本身會產生對抗力量癒合傷口，雖可增加茶的香氣，但同時也會造成茶的苦澀。
五、製程不良所造成:製造過程中不適當的靜置、萎凋及攪拌，都可能造成茶菁細胞積水，導致「茶菁」水份散發不足，萎凋不良，導致茶製成品有青草味很重的菁澀味、咬舌及嘴麻的粗澀味。
六、發酵程度:發酵程度是指「兒茶素類」的氧化程度，綠茶發酵程度最低，兒茶素含量較高，烏龍茶次之，紅茶及普洱茶的兒茶素較低，其澀味感亦降低。
七、沖泡方面造成:
1、沖泡時間過長，茶的兒茶素會全部滲出，茶湯較容易產生苦澀口感。
2、沖泡溫度: 水溫度愈高，兒茶素滲出速度愈快，所以在泡茶水溫方面，綠茶建議以攝氏70度熱水沖泡，烏龍茶則需以90 度熱水沖泡，紅茶、普洱茶最好用95度熱水沖泡，不但是為了「茶澀味會大量滲出」的考量，同時風味較佳。這也是大家常說的:「發酵程度愈重的茶，使用較高水溫沖泡」的道理。
八、儲放不良:
茶在常溫下，接觸空氣裏的溼氣產生不良氧化，容易產生臭油味、霉澀味等變質因素所產生的令人難以下嚥的感覺。
以上資料來源:
1.參考「茶葉改良場」-茶葉專訊66期
2.筆者彙總整理
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